alles obige ist ja korrekt, aber die Frage ist dennoch nicht beantwortet schätz ich mal.Der Unterschied zwischen einem Text- und einem Hex-Editor würde ich mal ganz pauschal und einfach so beschreiben:
Mit einem HEX-Editor kannst Du in eine Datei schauen und siehst die 0 und 1 wie sie dort stehen als hexadezimal-code (ist einfach übersichtlicher, aber natürlich könnten auch wirklich nur nullen und einsen angezeigt werden). Du siehst das File also in der ganzen Wahrheit 
Ein Texteditor geht weiter und _interpretiert_ bzw. matcht die 0 und 1 des Files auf die ASCII - Tabelle.
Alles klar?
Ein kleines Beispiel (ein Versuch wenigstens): Sagen wir wir müssen die Lautstärke 0 haben, was in Bit ausgedrückt 0000 0000 und HEX 00 heissen würde - wie wolltest Du das in einem Texteditor abbilden? Richtig - es geht nicht. Denn wenn Du "00" eintippen würdest, dann entspräche dies in HEX betrachtet 30 30 (Man nehme die ASCII Tabelle zur Hand) ...
Also brauchst Du den HEX-Edior und dort gibst Du 00 ein.
kaepten
PS: Ein praktischer HEX-Editor ist z.B. HEx Workshop